Levadura y panificación

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icono interrogacion  ¿Por qué usamos levadura en la elaboración del pan?

No hay pan sin levadura. La levadura es imprescindible en el proceso de fermentación del pan, proporcionando un mayor valor nutritivo, una textura suave, y un delicado sabor y olor fresco tan característicos del pan de trigo.

Durante el proceso de fermentación de la masa, la levadura hace que esta suba. El resultado final es un pan ligero y esponjoso, más digestible. Ello se debe a que la levadura consigue transformar de forma natural los hidratos de carbono generando dióxido de carbono y aromas. El gas que queda atrapado dentro de la estructura reticular de las proteínas presentes en la masa de cereal hace que esta se expanda y crezca – suba - generando una textura ligera y esponjosa.

icono interrogacion  ¿Podemos hacer pan sin levadura? 

No, el proceso de fermentación no puede producirse sin la levadura y, por tanto, es imposible hacer pan sin levadura. Para reafirmar esta cuestión, conviene aclarar que el pan hecho con masa madre contiene levadura, ya que la masa madre es un ingrediente para la producción de pan que se elabora a partir de una mezcla de levaduras, bacterias lácticas, harina de cereales y agua.

icono interrogacion  ¿Por qué añadir levadura si la levadura está por todos lados presente? 

Efectivamente, en la naturaleza hay una gran variedad de levaduras. Pero la mayoría no son específicas para fabricar productos panaderos. Además, la cantidad de levadura presente en el ambiente suele ser muy baja y su concentración no es suficientemente alta como para lograr los efectos deseados en el producto final de una manera regular.

Para obtener un pan seguro y estable, no sólo es imperioso utilizar la cepa correcta, sino también utilizar levadura que provenga de un proceso de producción controlado, auditado y que cumpla con todos los estándares de seguridad alimentaria.

Hoy en día, panaderos de todo el mundo utilizan levaduras del género Saccharomyces cerevisiae, seleccionadas para su empleo como alimento, elegidas por su calidad, capacidad de fermentación y regularidad. El uso de una levadura especializada es imprescindible, ya que los panaderos necesitan una levadura segura, estable y adecuada a su proceso de producción, que les permita responder a las nuevas tendencias de consumo y a los retos derivados de la evolución tecnológica que está experimentando la industria del pan.

icono interrogacion  ¿Qué es la fermentación? 

La fermentación es un proceso metabólico – conjunto de reacciones bioquímicas que se producen de forma natural en el organismo de un ser vivo -, para obtener energía. Fue identificado por el científico francés Louis Pasteur en el siglo XIX. En dicho proceso, en ausencia de oxígeno los azúcares complejos se transforman en azúcares más sencillos y otras moléculas.

icono interrogacion  ¿Cuántos tipos de fermentaciones hay? 

En función de las moléculas obtenidas tras la transformación de azúcares complejos en azúcares sencillos, hay tres grandes tipos de fermentaciones: alcohólica, láctica y acética.

icono interrogacion  ¿Qué papel juega la fermentación en la producción de alimentos? 

La fermentación es esencial para producir ciertos alimentos consumidos por los seres humanos desde hace miles de años como el pan, el vino, la cerveza, los yogures, el vinagre, etc. La fermentación es por tanto un proceso clave en la alimentación humana, porque incrementa el valor nutritivo de los alimentos, haciéndolos más digestibles y sabrosos al aportar aromas específicos.

icono interrogacion  ¿Qué cantidad aproximada de levadura consume una persona a diario? 

La cantidad de levadura que una persona consume al día depende de sus hábitos alimenticios, que están generalmente ligados a su origen, región y cultura.

Se estima que un adulto europeo suele consumir 3,5g de levadura en bloque - fresca y prensada - cada día. Esta cifra se basa en un consumo diario medio de 180g de pan, panecillos y pasteles, y la asunción de que la proporción de levadura en bloque - fresca y prensada – usada, equivale a un 3% del peso de la harina que llevan estos productos. Puede concluirse que una persona come entre 2g y 10g de levadura en bloque al día, dependiendo de las estimaciones y de la variabilidad en los cálculos realizados.

icono interrogacion  ¿Qué valor nutricional tiene la levadura? 

La levadura aporta cantidades significativas de numerosos nutrientes al pan y a otros productos de panadería. Los valores exactos de los nutrientes de la levadura varían según el fabricante.

La Canadian Nutrient File y la USDA National Nutrient Database for Standard Reference han creado conjuntamente el siguiente perfil de nutrientes para la levadura en bloque – fresca y prensada - de panificación:

 Componentes de la Levadura

 Perfil de Nutrientes
 (100g levadura fresca y prensada)
B1 Tiamina (mg) 1,9
B2 Riboflavina (mg) 1,8
B3 Niacina (mg) 12,3
B5 Ácido pantoténico (mg) 4,90
B6 Piridoxina (mg) 0,4
B9 Folato (mg) 0,6 - 1,2 mg / 100 g
B12 Cobalamina (mg) 0,01
Sodio (mg) 30
Potasio (mg) 601
Calcio (mg) 19
Hierro (mg) 3,2
Magnesio (mg) 40
Manganeso (mg) 0,2
Fósforo (mg) 336
Selenio (mg) 8,10
Zinc (mg) 10
Cobre (mg) 0,148
Fibra (g) 8,10
Proteínas (g) 15g / 100 g
Beta-glucanos (g) 4,86

Comparando la cantidad de nutrientes que se encuentran en el pan con los que ofrece la levadura, se puede comprobar que la levadura de panificación contribuye de forma significativa al valor nutritivo del pan.

De hecho, la levadura puede representar hasta un 34% del total de ácido pantoténico (B5), un 15% de la tiamina (B1), un 12% del zinc, un 10% del folato (B9), un 10% del potasio y un 8% de la fibra presentes en un pan horneado típico hecho con harina enriquecida.
La levadura de panificación también contiene una gran variedad de vitaminas, principalmente del grupo B.

icono interrogacion  ¿Cuántos tipos de levadura para panificación existen? 

Hay una gran variedad de cepas de levadura para panificación. Hoy en día, los panaderos de todo el mundo utilizan levaduras del género Saccharomyces cerevisiae, seleccionadas para su empleo como alimento, elegidas por su calidad, capacidad de fermentación y regularidad. El uso de una levadura especializada es imprescindible, ya que los panaderos necesitan una levadura segura, estable y adecuada a su proceso de producción, que les permita responder a las nuevas tendencias de consumo y a los retos derivados de la evolución tecnológica que está experimentando la industria del pan.

icono interrogacion  ¿Es mejor la levadura salvaje que la levadura comercial? 

El término “levadura salvaje” es confuso, inespecífico y carente de rigor técnico o científico. Podríamos asociarlo a todas las levaduras, de diferentes géneros y familias, presentes en la naturaleza. En este sentido, deberíamos tener presente que muchas de las denominadas “levaduras salvajes” no son aptas para la producción de pan y alimentos comercializables.

Si queremos obtener un pan seguro para el consumidor y estable en sus características, no sólo es imperioso utilizar la cepa correcta, sino también utilizar levadura que provenga de un proceso de producción controlado, auditado y que cumpla con todos los estándares de seguridad alimentaria.

Hoy en día, los panaderos de todo el mundo utilizan levaduras del género Saccharomyces cerevisiae, seleccionadas para su empleo como alimento, elegidas por su calidad, capacidad de fermentación y regularidad. El uso de una levadura especializada es imprescindible, ya que los panaderos necesitan una levadura segura, estable y adecuada a su proceso de producción, que les permita responder a las nuevas tendencias de consumo y a los retos derivados de la evolución tecnológica que está experimentando la industria del pan.

Consulta la nota de prensa "AUTOCONTROL estima la reclamación presentada por AFLE contra el uso incorrecto del término “levadura” en el etiquetado y en la publicidad de Royal".
Descargar Nota de prensa.

AFLE vs Mondelez España Services S.L.U., “Levadura Royal”
Descargar la Resolución completa.

 

INCERHPAN está desarrollando una campaña de promoción del consumo de pan "Buenos días con pan de Europa", campaña de información, con apoyo de la Unión Europea que pretende mejorar la percepción del producto, destacando sus bondades nutricionales entre la población infantil de 6 a 12 años, en el contexto de una dieta equilibrada y una vida activa.

El proyecto se ejecutará entre 2019 y 2021 y cuenta con un presupuesto total de 1.031.902 euros, del cual el 70% subvencionado por la Unión Europea (UE).

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