¿Qué es la levadura?
La levadura es un ser vivo microscópico y por tanto no visible a simple vista. Es un organismo unicelular, es decir formado por una sola célula. Pertenece a la familia de los hongos y habita en nuestro planeta desde hace millones de años.
¿Cómo se comercializa la levadura?
La levadura para panificación se comercializa en tres formatos: líquida, en bloques y deshidratada – también denominada seca o en polvo -. Un bloque de levadura de 1 centímetro cúbico pesa aproximadamente 1 gramo y contiene 10 billones de células vivas. Para poder ver las células de levadura debemos utilizar un microscopio.
¿Cuáles son los ingredientes de la levadura comercial?
La levadura comercial que se emplea en la fabricación de pan, vino o cerveza por ejemplo, está compuesta únicamente por células de levadura. Por tanto, es un ingrediente alimenticio totalmente natural, formado por microrganismos.
¿Qué beneficios comporta el uso de la levadura?
La levadura es, junto con otros microorganismos, responsable de los procesos de fermentación. La fermentación es un proceso bioquímico natural, esencial en ciertos alimentos consumidos por los seres humanos desde hace miles de años como el pan, el vino, la cerveza, los yogures, el vinagre, etc. La fermentación es por tanto un proceso clave en la alimentación humana, porque incrementa el valor nutritivo de los alimentos, haciéndolos más digestibles y sabrosos al aportar aromas específicos. Las levaduras son responsables, específicamente, de los procesos de fermentación alcohólica.
- En el caso del pan, la levadura facilita una textura blanda y esponjosa y digestible. Esa textura influye también en la retención de agua y en la calidad de la corteza. Además proporciona un sabor suave y ese olor fresco tan característico del pan de trigo.
- En el caso del vino y de la cerveza, en la fermentación la levadura transforma naturalmente parte de los azucares de la uva o de los cereales, aportando alcohol a estas bebidas. Además, la contribución más importante de la levadura durante el proceso de fermentación es que revela los aromas específicos de la cerveza y el vino.
Por último, la levadura por si sola es un suplemento dietético muy popular, utilizado por los seres humanos desde hace años por sus beneficios para la salud. La levadura es rica en diferentes nutrientes como proteínas, fibra, beta-glucanos, vitamina B, minerales, etc.
¿Qué productos contienen levadura?
Actualmente, mucha gente conoce el papel de la levadura como ingrediente fundamental del pan y otros productos de panadería. Además, la levadura se encuentra presente en otros muchos alimentos, las bebidas fermentadas - bebidas alcohólicas como por ejemplo, cerveza, vino y licores-, aliños de ensalada, sazonadores, sopas y cremas, productos pro-bióticos, suplementos alimenticios para personas y animales, etc.
¿Qué diferencia a la levadura de la masa madre?
La levadura junto con la harina de cereales, el agua y la sal es un ingrediente esencial para la fabricación del pan. La levadura es un microrganismo unicelular, de la familia de los hongos. Hoy en día y desde hace miles de años, los panaderos de todo el mundo utilizan levaduras del genero Saccharomyces cerevisiae para hacer pan.
Con el fin de obtener energía la levadura metaboliza las moléculas de azúcares presentes en la masa de cereal, agua y sal, produciendo de forma natural alcohol, gas carbónico y aromas. El gas carbónico que produce la levadura hace que la estructura de la masa del pan se haga más ligera, esponjosa y digestible. El alcohol desaparece en el proceso de cocción posterior, y los aromas generados por la levadura permanecen aportando características específicas de sabor y olor al pan.
La masa madre es un producto utilizado como ingrediente en el proceso de panificación. La masa madre contiene siempre levadura. La masa madre se produce tras una fermentación larga de una mezcla de levadura, bacterias lácticas, harina de cereales y agua. La presencia y acción de las bacterias lácticas, darán al pan que contiene masa madre como ingrediente un sabor diferencial ligeramente ácido y amargo.
Como ingrediente esencial del pan, únicamente la levadura, por si sola o por su presencia en la masa madre, es responsable del cambio de textura de la masa haciéndola más ligera, esponjosa y digestible. También influye en la retención de agua y en la calidad de la corteza.
¿Qué diferencia hay entre la levadura y el bicarbonato sódico (NaHCO3) - también llamado “impulsor” o “gasificante” -?
El “impulsor” o “gasificante” – bicarbonato sódico – en contacto con el agua presente en la masa de pan, genera una reacción química que produce dióxido de carbono.
Es el mismo gas que la levadura produce de forma natural en el proceso de fermentación. La gran diferencia es que el “impulsor” produce el dióxido de carbono mediante una reacción química. El efecto de “impulsar” o levantar la masa es similar al que produce la levadura, pero el gas no es generado de forma natural en un proceso de fermentación. El “impulsor” o “gasificante” es un aditivo alimentario (E 500) en forma de polvo.
A diferencia del “impulsor” – bicarbonato sódico - , la levadura al fermentar produce de manera natural además del dióxido de carbono, aromas que son responsables del característico olor y sabor del pan. La levadura, gracias al proceso de fermentación, también influye de manera diferente al “impulsor” en las características de la corteza, la miga y la frescura - retención de humedad – del pan.
Por tanto el “impulsor” o “gasificante” no debe utilizarse para fabricar pan. Su uso está indicado para elaborar productos de pastelería que incorporan masas batidas – con harina, azúcar y huevo - en las que las levaduras no pueden fermentar. Es decir, para hacer magdalenas, bizcochos, etc.
¿La levadura es apta para vegetarianos y veganos?
La levadura pertenece a la familia de los hongos y, por tanto, es apta para vegetarianos y veganos. La producción de levadura fresca no requiere ningún producto animal.
De hecho, la levadura es muy popular entre los vegetarianos y veganos como complemento dietético, porque es una excelente fuente de proteínas: contiene hasta un 45-55% de proteínas. Puede equilibrar una dieta vegetariana porque es una fuente de proteínas y vitaminas de alta calidad y de origen no animal.
¿Es la levadura apta para las dietas halal y kósher?
Sí, la levadura es apta para las dietas halal y kósher siempre que el proceso de fabricación posea una certificación halal y/o kósher. La levadura no es de origen animal. Es responsabilidad del productor presentar dichos certificados si le son solicitados.
¿Es la levadura un producto respetuoso con el medio ambiente?
Sí, se puede decir que la levadura es respetuosa con el medio ambiente. Hay tres razones principales para afirmarlo:
- La producción de la levadura no exige la utilización de pesticidas.
- Las principales materias primas que se utilizan en su proceso de producción son de origen agrícola: remolacha azucarera y caña de azúcar.
- Los fabricantes de levadura han mostrado invariablemente un compromiso firme para preservar el medio ambiente y cuidar los recursos naturales. Por lo general, siempre han promovido de forma activa el desarrollo de nuevos métodos para ahorrar agua, energía y reducir la generación de residuos.
- Para quienes quieran hacer pan ecológico, existe levadura con certificado ecológico.
