Según este reciente artículo, cada vez más personas quieren reducir su consumo de alcohol. Las estanterías de los supermercados están empezando a llenarse de vinos y cervezas sin alcohol que son muy superiores en sabor a los disponibles en el pasado. ¿Cómo se puede utilizar la microbiología para preservar el sabor de las bebidas y eliminar el alcohol?
En el primer método, los cerveceros reducen intencionalmente la cantidad de azúcar disponible para la levadura. Con menos azúcar para usar, la levadura produce menos etanol. Hay varias formas de lograr esto, incluido el aumento o la disminución de la temperatura durante la maceración (el proceso de extracción de azúcares simples del grano de cebada). Los cerveceros también pueden detener el proceso de fermentación antes de que se haya convertido demasiado azúcar en alcohol.
El segundo método consiste en utilizar diferentes levaduras. Tradicionalmente, la mayoría de las cervezas se producen con levadura Saccharomyces. Pero hay miles de especies de levaduras, y algunas producen muy poco etanol. Estas levaduras están ganando popularidad en la producción de cervezas de bajo contenido alcohólico. Siguen proporcionando los compuestos aromáticos esperados, pero a niveles de alcohol muy bajos (a veces incluso por debajo del 0,5%).