La levadura es, junto con otros microorganismos, responsable de los procesos de fermentación. La fermentación es un proceso bioquímico natural, esencial en ciertos alimentos consumidos por los seres humanos desde hace miles de años como el pan, el vino, la cerveza, los yogures, el vinagre, etc. La fermentación es por tanto un proceso clave en la alimentación humana, porque incrementa el valor nutritivo de los alimentos, haciéndolos más digestibles y sabrosos al aportar aromas específicos. Las levaduras son responsables, específicamente, de los procesos de fermentación alcohólica.
Mucha gente conoce el papel de la levadura como ingrediente fundamental del pan y otros productos de panadería. Además, la levadura se encuentra presente en otros muchos alimentos, las bebidas fermentadas - bebidas alcohólicas como, por ejemplo, cerveza, vino y licores-, aliños de ensalada, sazonadores, sopas y cremas, productos probióticos, suplementos alimenticios para personas y animales, etc.
En el caso del pan, la levadura facilita una textura blanda, esponjosa y digestible. Esa textura influye también en la retención de agua y en la calidad de la corteza. Además, proporciona un sabor suave y ese olor fresco tan característico del pan de trigo.
En el caso del vino y de la cerveza, en la fermentación la levadura transforma naturalmente parte de los azucares de la uva o de los cereales, aportando alcohol a estas bebidas. Además, la contribución más importante de la levadura durante el proceso de fermentación es que revela los aromas específicos de la cerveza y el vino.
Por último, la levadura por si sola es un suplemento dietético muy popular, utilizado por los seres humanos desde hace años por sus beneficios para la salud. La levadura es rica en diferentes nutrientes como proteínas, fibra, betaglucanos, vitamina B, minerales, etc.
LEVADURA: PARA LA NUTRICIÓN Y LA SALUD HUMANA
Pan: A medida que la levadura fermenta, produce dióxido de carbono, que se incorpora a la masa y hace que ésta suba. La fermentación también produce compuestos aromáticos volátiles que contribuyen al perfil de sabor complejo y sutil del pan. La fermentación también descompone algunos de los azúcares no digeribles de la harina, como los fructanos, en fructosa y glucosa. El pan juega un papel importante en la dieta diaria de muchos países europeos.
Vino, cerveza y licores: durante la fermentación alcohólica, la levadura transforma el azúcar en alcohol y compuestos aromáticos.
Ingredientes de sabor natural: ricos en aminoácidos como el ácido glutámico y nucleótidos, los extractos de levadura tienen la capacidad de mejorar el sabor de los alimentos. Este ingrediente culinario natural permite reducir las cantidades de sal, azúcar y grasa añadidas a los alimentos conservando sus características de sabor. Crea una sensación de redondez y cremosidad en el paladar, ayudando a enriquecer y completar los sabores de los platos (sabor “kokumi”), ¡permitiendo combinar placer y beneficios para la salud!
Levadura nutricional: es un excelente complemento alimenticio, especialmente recomendado para vegetarianos ya que es rica en proteínas completas, fibra, vitaminas del complejo B (B1: tiamina, B5: ácido pantoténico, B9: folato), potasio y zinc, siendo baja en sodio y libre de grasas saturadas. Algunas levaduras nutricionales enriquecidas con vitamina B12 son especialmente adecuadas para personas que siguen una dieta vegetariana o vegana, ya que en este tipo de dietas puede faltar vitamina B12.
Fuente de proteína alternativa a la carne: la levadura se utiliza como fuente de proteína alternativa en platos vegetarianos para reemplazar los productos lácteos y cárnicos.
Probióticos: ciertas cepas de levadura, cuando se consumen en su forma activa como probióticos, tienen beneficios comprobados para la salud humana. Combinan varias acciones que promueven una microbiota intestinal saludable y ayudan a mantener la barrera intestinal. También favorecen el confort digestivo ante trastornos digestivos recurrentes.
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Biofertilizantes: las levaduras y sus derivados, combinados con otros microorganismos, se utilizan para enriquecer la nutrición de las plantas. Estos ingredientes a base de levadura tienen tres tipos de acción: estimulación de la actividad biológica del suelo, mejora de la biodisponibilidad de los nutrientes del suelo e interacción con el fitobioma de la
planta.
Bioestimulantes: la levadura en combinación con otros microorganismos puede utilizarse como bioestimulantes naturales y actuar positivamente sobre el metabolismo de las plantas, estimulando funciones en momentos clave de su desarrollo. Esto permite que las plantas resistan mejor el estrés y, por lo tanto, ayuda a mejorar el rendimiento de los cultivos.
Biofungicidas: las levaduras se utilizan para sustituir ciertos fungicidas químicos y proteger las plantas contra hongos dañinos activando sus mecanismos naturales de protección. De este modo, la protección fitosanitaria no tiene ningún efecto adverso sobre el medio ambiente ni la salud de los agricultores.
Probióticos para la salud animal: los betaglucanos presentes en las paredes celulares de las levaduras son estimuladores naturales del sistema inmunológico: utilizados en la alimentación animal, ayudan a reducir el uso de antibióticos en la ganadería y contribuyen así a reducir la resistencia a los antibióticos en el ser humano.
Biocombustibles avanzados: determinadas cepas de levadura pueden convertir los carbohidratos vegetales y los residuos agrícolas en biocombustibles, con vistas a sustituir los combustibles fósiles.
LEVADURA: PRODUCTORA DE MOLECULAS BIOACTIVAS
La levadura es capaz de metabolizar de forma natural muchas moléculas de su entorno, como azúcares, lípidos y aminoácidos. Al hacerlo, produce derivados que son en parte necesarios para su crecimiento.
Hoy en día, estas “microfábricas bioquímicas” se utilizan para producir industrialmente, de forma respetuosa con el medio ambiente, moléculas activas en los sectores de la salud, la nutrición, la química de materiales y la energía.
La síntesis de moléculas farmacéuticas.
Uno de los logros emblemáticos en el sector de la salud humana data de principios de la década de 2000 con elddesarrollo de una cepa de levadura capaz de producir una hormona humana: la hidrocortisona.
En el tratamiento de la diabetes, una gran proporción de la insulina disponible hoy en día en las farmacias también se obtiene gracias al metabolismo celular de la levadura.
Un proveedor de “medicinas” naturales
La levadura sintetiza de forma natural muchas moléculas beneficiosas, como antioxidantes y antiinflamatorios. Una vez purificadas, estas moléculas, incluido el glutatión y la S-adenosilmetionina (SAMe), se utilizan ampliamente en la nutrición y la salud humana y animal.
LA LEVADURA COMO ORGANISMO CELULAR MODELO
La levadura es un microorganismo eucariota: delimitada por una membrana plasmática, una célula de levadura contiene varios orgánulos citoplasmáticos, incluidas las mitocondrias, que representan la fuente de energía de la célula, y un núcleo que contiene su información genética. Funciona de manera similar a las células humanas. Por ejemplo, la mitad de los genes de la levadura Saccharomyces cerevisiae son similares a los de los mamíferos. Pero a diferencia de los humanos, cuyos cuerpos están formados por miles de millones de células, la levadura es unicelular.
Por lo tanto, se estudia comúnmente en la investigación sobre el metabolismo y la genética humanos. La levadura ha jugado un papel en:
• la identificación de cientos de genes responsables de enfermedades huérfanas como la fibrosis quística o el síndrome de Leigh.
• el estudio de los mecanismos de determinadas enfermedades como el Alzheimer, la diabetes tipo II y las migrañas, entre otras.
• probar la eficacia de nuevos medicamentos, sin utilizar humanos ni animales como conejillos de indias, integrando genes humanos en
levaduras.
Recientemente se han concedido dos premios Nobel de Fisiología o Medicina, en 2001 y 2009, a investigadores cuyo trabajo con levaduras ha permitido comprender aspectos fundamentales del funcionamiento de las células humanas.
Pero gran parte de este campo de investigación permanece inexplorado: la función de una cuarta parte de los genes de la levadura sigue siendo desconocida, y numerosos mecanismos aún están por descifrar...