LA LEVADURA ES UN INGREDIENTE ESENCIAL EN LA PRODUCCIÓN DE PAN DE BUENA CALIDAD
La levadura se ha utilizado para realzar la textura, el sabor y las cualidades nutricionales del pan desde la antigüedad.
Como organismo vivo, desempeña un papel clave debido a su capacidad para fermentar la masa de pan.
Cómo funciona la levadura
A medida que la levadura fermenta, produce dióxido de carbono, que se incorpora a la masa y hace que ésta suba. La fermentación también produce compuestos aromáticos volátiles que contribuyen al perfil de sabor complejo y sutil del pan.
Sabor
Los compuestos generados por la levadura durante la fermentación de la masa sirven como precursores de los sabores que se desarrollarán durante el horneado y, por lo tanto, contribuyen al perfil de sabor complejo y sutil del pan. La levadura de panadería está, pues, en el centro de esta tradición culinaria. Gracias a una rica tradición panadera que produce una gran variedad de panes, personas de todo el mundo disfrutan a diario de este saludable producto.
Nutrición y Salud
Varios compuestos generados durante la fermentación por la levadura son beneficiosos para la salud humana. Los panaderos saben que modular el tiempo de fermentación afecta las propiedades nutricionales de los productos de pan. Las fermentaciones prolongadas mejoran el contenido de vitamina B del pan, especialmente el folato, que es una vitamina importante para las mujeres antes y durante el embarazo. Otros compuestos beneficiosos generados por la fermentación de la levadura incluyen ciertos péptidos extraídos de las harinas que tienen un efecto calmante sobre el sistema nervioso. La levadura también mejora la bioaccesibilidad de los minerales presentes (en particular zinc, hierro y magnesio) cuya disponibilidad para la absorción se ve reducida por factores intrínsecamente presentes en las harinas de cereales (fitatos). Los cereales fermentados con levadura tienen así la ventaja de tener propiedades nutritivas y de digestibilidad mejoradas gracias a la degradación de determinados constituyentes (proteínas, fibras, azúcares).
Reducir el contenido de sal en el pan
El pan puede ser una parte importante de una dieta saludable cuando se consume a diario. Sin embargo, puede contener cantidades importantes de sal. Es bien sabido que el consumo excesivo de sal es uno de los factores de riesgo de enfermedad cardiovascular. Por este motivo, para satisfacer la nueva demanda de los consumidores, los productores de levadura han desarrollado soluciones basadas en las potencialidades de las levaduras. Estas soluciones naturales de “etiqueta limpia” permiten reducir la cantidad de sal en el pan entre un 20 y un 40% sin cambiar el sabor ni la textura.
DIFERENTES TIPOS DE LEVADURA PARA CUBRIR LAS NECESIDADES DE LOS PANADEROS
LEVADURA LÍQUIDA: Su vida útil es limitada y se adapta a las necesidades de los panaderos artesanales e industriales.
LEVADURA EN BLOQUE (COMPRIMIDA o PRENSADA): en forma de bloques compactos envueltos, tiene una mayor vida útil. Práctica y económica, es ampliamente usada.
La levadura desmenuzada se puede pesar y dosificar automáticamente, lo que facilita su uso para los panaderos industriales.
La levadura seca activa se puede almacenar a temperatura ambiente con un buen nivel de estabilidad, lo que la hace popular en regiones del mundo con altas temperaturas y humedad. Debe rehidratarse antes de su uso.
La levadura seca instantánea se puede almacenar a temperatura ambiente con un buen nivel de estabilidad como la levadura seca activa. No es necesario rehidratarlo antes de agregarlo a la harina. Por tanto, se puede utilizar con la misma facilidad que la levadura comprimida.
La levadura seca con poder reductor (forma activa) está destinada a los pizzeros porque su producción de gas durante la fermentación es moderada, lo que facilita la conformación de la pizza y evita efectos de encogimiento.
La levadura desactivada o inactivada no tiene poder fermentativo. Las membranas de la levadura se vuelven completamente permeables, lo que permite el intercambio del contenido celular con la masa, especialmente uno de los componentes, el glutatión, que tiene un efecto reductor (“relajante”) sobre el gluten.
Esto da como resultado una reducción del tiempo de amasado del 15 al 20% y por tanto de la oxidación de la masa durante el amasado, preservando los sabores de fermentación y mejorando el perfil de sabor del producto terminado.